斯泰克學堂 第22期：PVP 在水果涂膜保鮮中的應用

   很多水果特別是呼吸活躍型水果，在采摘后容易腐蝕、保鮮時間短，嚴重影響其商品價值和經濟效益。目前水果保鮮的方法有物理控溫、調壓保鮮、化學藥劑保鮮等，但這些方法存在技術難度大、對人體或環境有一定毒性及污染。涂膜保鮮技術是一種新興的食品保鮮法，具有低毒、高效和易操作等特點。

涂膜保鮮技術的原理

涂膜保鮮技術是使用成膜性較好的大分子物質，將其溶解在水中或其他溶劑中，配成一定濃度的溶液在果蔬表面進行噴灑或涂膜，形成具有保護作用的半透膜。通過對果蔬表面的覆蓋和包被，能有效減弱采摘后果實的呼吸強度，抑制水分流失。同時，該薄膜將果實與外界環境隔開，使得果實與外界環境接觸大大減少，降低了果實的氧化和環境中有害微生物對果實的侵染率，進而達到保鮮和抑菌的目的。

聚乙烯基吡咯烷酮（PVP）能溶于水、乙醇等常見溶劑，具有低毒、環境友好、成膜性強等特點。PVP作為保鮮膜成分可能是利用PVP有較好的絡合能力，抑制果實表面與乙烯生成相關的酶的活性和表達，較好地抑制果實的呼吸強度，推遲呼吸高峰的出現，減少營養成分的損失，從而達到保鮮的效果。