斯泰克學堂 第32期：PVPP在啤酒中的應用

啤酒是一種不穩定的膠體溶液，其溶液中的多酚（主要是原花青素的二聚物）與蛋白質（主要來源于大麥中的醇溶蛋白）會相互吸附，在有氧條件下形成不可逆的永久聚合物，是造成啤酒混濁的主要原因，使得膠體的不穩定性。啤酒質量優劣的最重要指標是風味特征以及膠體和風味的穩定性。對于風味穩定性，主要是通過減少啤酒的氧化作用加以解決。而膠體穩定性就必須抓住其關鍵所在-嚴格控制高分子蛋白質和多酚物質的吸附來提高。過去人們常常從蛋白質角度考慮，用添加劑去除啤酒中的高分子蛋白質，但是其中相當一部分起泡蛋白也會隨之損失掉，使其風味特性受到一定影響。另外，蛋白質的大量減少也影響了啤酒的口味醇厚性。

不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）是N-乙烯基吡咯烷酮（NVP）在特定條件下聚合而成的一種不溶于水及常見有機溶劑的交聯聚合物。生產過濾后的啤酒仍含有溶解的酚類化合物和蛋白質，這些多酚物質過量會影響啤酒的膠體穩定性。PVPP作為啤酒膠體穩定劑，能吸附啤酒中的天然多酚物質生成不溶性的絡合物，再通過過濾或離心分離而被除去。因此PVPP對提高啤酒的風味及膠體穩定性有顯著的效果，還能延長啤酒的貨架壽命，在國內外啤酒行業中都有廣泛運用。